清雅園-株式会社 清野屋

「新潟の魅力を再発見」をコンセプトにした新潟菓子シリーズ・清雅園（せいがえん）では、積極的に新潟の魅力的な食材を使用して、お菓子の開発、販売をしています。
そういう取り組みの中で、新潟の様々な魅力的な食材に出会ってきました。
是非、お菓子だけでなく、魅力ある新潟の食材も皆さんに知っていただきたいと考えています。
今回は、清雅園の飴や米菓に使用しているミネラル豊富な新潟の天然塩（海塩）をご紹介します。

※１　こちらの紹介内容は、新潟県立大学人間生活学部健康栄養学科の曽根英行教授（農学博士）と神山伸教授（農学博士）にお話をおうかがいしたものを整理したものです。

お塩について

お塩は、通常、食べることのできる「食塩」を指します。食塩には原塩（主に輸入塩）や海水から塩化ナトリウム（NaCl）［純度 99％以上］を取り出した「精製塩」と海塩、湖塩、岩塩などの「天然塩」があります。

［食塩］

精製塩 …塩化ナトリウム（NaCl）［純度 99.5%以上］

天然塩 …海塩、湖塩、岩塩（全て海水由来）

以下では天然塩の中の海塩について、おいしさ（味覚）や体との関係に焦点を当ててご紹介していきます。

海塩について

海塩には、ミネラルが含まれています。
精製塩はほぼ塩化ナトリウム（NaCl）だけです（右図１参照）。

美味しさ(味覚)の観点から

海塩は、マイナスイオンである硫酸マグネシウム（MgSO₄²⁻）の硫酸イオン（SO42-）が味覚へプラスに作用し、おいしく、甘く、深みある味を感じるようになります。

また、人の体（血流）は、海水と似た組成の塩水（血液）を循環させて代謝を保っていて、摂る食塩が、自分の塩分濃度（0.85%）に近いと、体に必要だからということで、脳が美味しく感じる信号を出します。精製塩は塩化ナトリウム（NaCl）のみで美味しくは感じません。人の体に近い海塩はまろやかでおいしいと感じます。料理の味付けにも適していて、ひとふりで料理が変わります。また、体にナトリウムが不足すると、味覚もナトリウムを欲しくなり、足りると、もういらないとなります。味覚でナトリウムの摂取を制御しています。

体との関係の観点から

海塩には、血圧を下げるマグネシウム、カリウム（どちらも必要）も含まれています。マグネシウム、カリウムは、これを採らないと働かない酵素も多く、体の外（海塩）からこれらを採るのが大切です。但し、カリウム、マグネシウムは肉などの他の食べ物にも多く含まれています。また、血液で最も多いのがナトリウム、細胞の中で多いのがカリウムで、この 2 つで神経の伝達を機能させており、体でバランスをとっています。同じ量の食塩を採るなら、精製塩より海塩の方が体に近く、マグネシウム、カリウム等のミネラルバランスも良いです（右図２参照）。

より具体的にみていくと、人は一日に 1.5g 以上塩が必要です。体内のナトリウム量は、その摂取量と排泄量のバランスによって調節されていて、プラスイオンであるナトリウム（Na）が増加するとマイナスイオンである塩素（Cl）も増加し、浸透圧を一定にするため水分も増え、血圧を上昇させます。その後、ナトリウムに関し、いらないのは、塩素、水分と一緒に尿で排出されます。摂取量が増加すれば、排泄量も増加します。これが上手くいかなくなって、バランスが破綻すると高血圧となります。一方で、人は栄養素を吸収するとき、ナトリウムと一緒に吸収するので、ナトリウムがないと吸収できません。ナトリウムは適切な量が必要なのです。
ナトリウム摂取量に関し、男性は最大 7.5g／日、女性は 6.5g／日までとされ、これ以上採り続け、慢性的に過剰摂取を続けると高血圧、喉頭がん、胃がんなどのリスクが増加します。実際の平均摂取量は男性 10.8g／日、女性 9.2g／日（2016 年）です。
ナトリウム摂取が血圧上昇を招くのに対し、カリウムの摂取は血圧を低下させ、高血圧と心血管系疾患のリスクを軽減します。マグネシウムは 300 種以上の酵素の補因子として、エネルギー代謝（解糖系、クエン酸回路、脂肪酸の合成・分解）、核酸・タンパク質の合成などで働いています。また、カルシウムの作用と共同して神経興奮や筋肉の収縮にも関与します。カルシウムは、骨や歯などの硬組織の構成成分となる貯蔵カルシウム（カルシウムの 99％）と、血液や細胞内液に存在し、細胞内の情報伝達（セカンドメッセンジャー）、筋肉の収縮、神経刺激の伝達（興奮の抑制）、血液凝固などの調節を行っている機能カルシウム（カルシウムの 1％）があります。

ミネラル	機能
ナトリウム（Na）	栄養素の吸収血圧上昇
カリウム（K）	血圧低下
マグネシウム（Mg）	酵素の補因子として、エネルギー代謝、核酸・タンパク質の合成
カルシウム（Ca）	骨や歯などの硬組織の構成、細胞内の情報伝達、筋肉の収縮、神経刺激の伝達、血液凝固

新潟の海塩

新潟県では、主に日本海から採れる「海塩」が有名です。佐渡の海洋深層水、下越の笹川流れそれぞれから採れた塩はミネラル豊富です。以下、これらを２つご紹介します。

笹川流れの塩

［有限会社日本海企画］

国の名勝天然記念物に指定され、県立自然公園でもある、新潟県の最北部の自然が豊かで、清らかな海岸の笹川流れで採れた海塩です。海水を何度もさらしの布に通し、海の灰汁や石灰を丁寧に取り除きながら、大量の薪でじっくり時間をかけて煮詰めると、海の恵みをいっぱい受けた塩の結晶が誕生します。さらに、わらのツトに置くこと丸一日。えぐみのない美味しい塩のできあがりです。昔ながらの薪で焚く手作りのお塩です。